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La Pearà
ricetta di: anonimo
origine: provincia di Verona
Ingredienti
4 persone
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200 g di pane raffermo/grattuggiato
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100 g di midollo di manzo fresco
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1 litro di brodo di carne
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sale
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pepe macinato, se possibile fresco
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3 cucchiai di olio di oliva o 30 g di burro (opzionale)
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a piacere formaggio grana grattugiato (opzionale)
Procedimento
Il midollo potete recuperarlo da degli osso buchi oppure chiederlo direttamente al vostro macellaio di fiducia.
A fuoco basso cuocere il midollo fino a che non si sia sciolto mescolando spesso cercando di rompere i pezzi che un pò alla volta diventeranno teneri.
E' importante non bruciare il midollo altrimenti potrebbe alterare il sapore finale di questa prelibata salsa. Alcuni pezzi non si squaglieranno, quando vi accorgerete che i pezzi di midollo restanti in padella rimangono tali allora potete spegnere il fuoco. Ci vorranno circa 15 minuti.
Dobbiamo ricordarci di avere a disposizione del brodo di carne caldo.
Attraverso un colino versare il midollo sciolto in padella assieme a tutti i pezzettini rimasti. Con un cucchiaio si possono schiacciare i pezzettini dentro al colino in modo tale da "spremerli" il più possibile affinché scenda altro midollo.
Tenete per 3 minuti la fiamma bassa in modo tale che la pentola si scaldi con il midollo sciolto dentro.
Versare ora tutto il pan grattato, aumentare la fiamma e mescolare con una frusta per circa 5 minuti in modo tale che il pan grattato si tosti. Attenzione, non si deve bruciare in questa fase, se avete il sentore che si stia bruciando versate un mestolo di brodo oppure invece di 5 minuti tostatelo per 3 o 4 minuti.
Aggiungiamo il brodo un pò alla volta e mescoliamo con la frusta continuamente, fiamma bassa. Versare ora un cucchiaino di sale grosso.
Invece di 1 litro preparatene un pò di più di brodo così se all'occorrenza servisse è disponibile.
In questa ricetta olio d'oliva e burro non sono stati usati, andrebbero aggiunti in questo momento amalgamati al pane con la frusta.
Finiamo di aggiungere il brodo quando, sempre continuando a mescolare, la consistenza della salsa è soffice (più del purè)
A questo punto mettiamo il coperchio, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo cuocere per 2 ore e mezza. Mescoliamo ogni tanto, due o tre volte. La salsa formerà una crosticina sul fondo, va benissimo così.
Nel video sotto potete vedere la salsa mentre bolle, in gergo si dice 'deve pippiare', ovvero sbuffare lentamente per tanto, tanto tempo.
Trascorso il tempo la salsa si sarà addensata. Se ve la dimenticate sul fuoco, non preoccupatevi, verrà più buona!
Mescoliamo prima di aggiungere il pepe. Nel video sotto potete vedere la densità da raggiungere.
Aggiungiamo sopra due bei cucchiai di pepe macinato, se possibile macinato fresco.
Mescoliamo in modo tale che il pepe sia distribuito su tutta la salsa. A questo punto, se vi piace, potete aggiungere anche del formaggio grana grattugiato a piacere. In questa ricetta il formaggio non è stato usato.
Ancora fumante versatela nel piatto.
Ed ecco sotto la pearà servita accanto a delle fette di cotechino!
La pearà è una salsa veramente squisita. Come da tradizione accompagna il lesso e il bollito.
La pentola ideale per cucinarla è quella in terracotta che permette una cottura lenta e omogenea.
Usando tipi di pane diverso il colore della pearà cambierà, tanti tipi di pane, tanti colori e sapori per la pearà!
Ci sono ricette in cui invece di due soli cucchiai di pepe macinato se ne mettono di più.
Alcune ricette usano il midollo di bue.
Il brodo da utilizzare è quello di carne, possibilmente fatto con dei pezzi di carne vera, manzo e/o gallina.
Un piccolo segreto: se invece di 2 ore e mezza la cucinerete per più tempo otterrete densità e sapori diversi.
Buon Appetito!
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