Carne da bollito...alla brace

ricetta di: anonimo
origine: provincia di Padova

Ingredienti

4 persone

  • 600 g di carne per bollito

  • olio extra vergine d'oliva q.b.

  • 50 g di burro

  • sale

  • pepe

  • aglio (2 spicchi)

  • salvia, rosmarino, timo, santoreggia

Procedimento

In un tegame che possa contenere la carne versate dell'olio in modo da coprire abbondantemente tutto il fondo e adagiate sul fondo una parte delle spezie e una parte di aglio. Se non avete o vi piacciono altre spezie usatene pure altre. Vanno bene anche quelle in polvere se mancano le piante.

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Appoggiate ora sul letto fatto di olio e spezie il pezzo di carne da bollito, se possibile sceglietelo con delle parti di grasso al suo interno, saranno quelle che daranno poi un ulteriore sapore, in gergo si chiama 'marezzatura', quando la carne presenta delle venature di grasso anche evidenti.

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Ricoprite ora anche la parte superiore della carne con le spezie e l'aglio rimanenti e versate sopra altro olio, attenzione, l'olio non deve coprire tutta la carne, non deve essere immersa in olio, basta che ci sia dentro per circa 1 cm.

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Avvolgete tutto il tegame con della pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigo per almeno 18 ore, circa a metà del tempo aprite la pellicola e rovesciate il pezzo di carne così sarà immerso nell'olio sull'altro lato, poi richiudete la pellicola.

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Una volta girato sotto sopra il pezzo di carne, come potete vedere dalla foto sotto, è carico d'olio.

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Dopo circa 18 ore, se sono 20 o un giorno intero, non importa, anzi meglio, prepariamo la cottura sulle braci. Per cuocere questo pezzo di carne è stata usata una padella di ferro, pulita sempre e solo con olio, sale fino e sale grosso. Una volta che le braci sono pronte adagiate sopra la padella e versateci dentro un paio di cucchiai di olio di oliva, potete recuperarlo dal tegame della carne. Una volta versato l'olio, con un fazzoletto, fate attenzione a non bruciarvi le mani, lo distendete su tutta la superficie della padella.

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Il ferro ha una temperatura di fusione oltre i 1500 gradi quindi potete far diventare la padella ben rovente, ve ne accorgete che l'olio dentro inizia a fumare. Versate ora dentro il burro che si fonderà in qualche secondo e poi subito sopra il pezzo di carne da bollito assieme a una parte delle spezie.

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Nel video qui sotto potete sentire il suono della carne appena messa sulla padella col burro. Il pezzo di carne potete dividerlo anche in due parti, come è stato fatto in questa ricetta oppure, se preferite, tutto in una volta sola.

Come potete vedere qui sotto girate la carne, deve essere cotta su ogni lato. Il tempo di cottura varia in base a come la desiderate, ben cotta oppure no.

Versate sopra ora tutte le altre spezie con l'aglio che resta e un cucchiaio dell'olio che c'è nel tegame.

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Durante la cottura, aiutandovi con un cucchiaio, versate più volte il burro in cottura sopra alla carne, così la carne risulterà più croccante, tenera e saporita su ogni lato.

Dopo circa un quarto d'ora, venti minuti, la carne avrà l'aspetto che vedete in foto e se la volete a media cottura ora è il momento di levarla.

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Se la desiderate ben cotta anche dentro potete tagliarla come vedete nel video sotto e ripassarla per ogni lato.

Tagliatela ora a pezzi, grandi come vi piace, e distendeteli su un piatto con un pò di spezie. Sale e pepe a piacere. Così è pronta!

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In questa ricetta ci sono due cose interessanti, anzi sono tre. La prima è quella di lasciare il pezzo di carne in marinatura di olio e spezie per quasi 24 ore girandolo su entrambi i lati. La seconda è quella di usare una padella di ferro che può raggiungere temperature altissime senza deformarsi e diventando molto rovente vedrete che creerà una deliziosa crosta su tutto il perimetro esterno della carne.
Altra cosa, la terza, non da meno, è che l'olio, assorbito dalla carne durante la marinatura, una volta in contatto con la padella rovente inizierà a friggere e stando dentro la carne romperà le fibre e la renderà molto più morbida e succosa.
Il pezzo di carne usato è solitamente usato per il bollito, vedrete che cucinandola così non avrà niente da invidiare a costate, tagliate o filetti. Provate!
Ultima nota, la cottura è su braci di legno, uniche per cucinare qualsiasi cosa.

Buon Appetito!